• Document: KOMPOSISI BEBERAPA SENYAWA GULA DALAM PEMBUATAN PERMEN KERAS DARI BUAH PALA COMPOSITION OF SEVERAL SUGAR COMPOUNDS IN THE MAKING OF NUTMEG HARD CANDY
  • Size: 348.64 KB
  • Uploaded: 2019-05-17 13:54:33
  • Status: Successfully converted


Some snippets from your converted document:

Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol. 6 No. 1 Juni 2014: 1-10 ISSN NO:2085-580X KOMPOSISI BEBERAPA SENYAWA GULA DALAM PEMBUATAN PERMEN KERAS DARI BUAH PALA COMPOSITION OF SEVERAL SUGAR COMPOUNDS IN THE MAKING OF NUTMEG HARD CANDY Judith Henny Mandei Balai Riset dan Standardisasi Industri Manado Jalan Diponegoro No.21-23 Pos-el: nenimandei@yahoo.com Diterima Tanggal 06-5-2014, Disetujui Tanggal 20-5-2014 ABSTRAK Salah satu usaha pemanfaatan daging buah pala adalah dengan mengolahnya menjadi permen. Penelitian bertujuan mendapatkan komposisi dari sukrosa, glukosa dan gula invert dalam pembuatan permen keras dari buah pala. Penelitian menggunakan metode percobaan dalam Rancangan Acak Lengkap faktorial, dua faktor yaitu perbandingan gula, dan perbandingan jumlah gula (% b/b). Pengamatan dilakukan terhadap mutu dari permen pala sesuai persyaratan kembang gula keras SNI 3547.1:2008 meliputi kadar air, gula reduksi, sukrosa, abu, dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan interaksi jenis dan jumlah gula hanya berpengaruh nyata terhadap kadar gula reduksi permen pala, sedangkan perlakuan tunggal jenis gula maupun jumlah gula berpengaruh nyata terhadap kadar sukrosa dan gula reduksi permen pala. Semakin banyak sukrosa yang digunakan semakin tinggi kadar gula reduksi, semakin rendah kadar sukrosa permen pala dan semakin lengket permen yang dihasilkan. Kadar sukrosa permen pala berkisar antara 35,00-46,87%, kadar gula reduksi antara 46,67-54,39%, kadar air antara 1,06-1,09% dan abu antara 0,3-0,4%, semuanya memenuhi syarat mutu kembang gula keras SNI 3547.1:2008. Sedangkan kadar gula reduksi permen berkisar antara 46,67-57,25%, dan tidak memenuhi syarat mutu. Secara organoleptik rasa, tekstur, warna/penampakan dan bau dari permen pala disukai oleh panelis. Kata kunci: permen keras, pala, sukrosa, glukosa, gula invert. ABSTRACT An effort to treat nutmeg is processing them into sweets. This study aims to obtain the best composition of sucrose, glucose, and inverted sugar in nutmeg hard candy. The study used factorial complete randomized design experiment with two factors; i.e. variety of sugar and amount of sugar. Observation was carried out to the quality of products based on the requirements of confectionery quality as of in SNI 3547.1:2008. The result showed that interaction between types and the amount of sugar only significantly affects a reduction of sugar level, whereas single treatment of sugar type or sugar quantity has significant effect on sucrose and reduction sugar levels. The more sucrose is used, the higher is sugar reduction content, the lower is sucrose content of nutmeg candy, and the more sticky is the products. Results found out that the product consists of sucrose which ranged from 35,00-46,87%, reduction sugar content between 46,67-54,39%, moisture content between 1,06-1,09%, and ash content between 0,3-0,4% which fulfill the requirements. On the other hand, reduction sugar level between 46,67-57,25% does not fulfill the requirement. Organoleptic test showed that the taste, texture, color or appearance and smell of nutmeg sweets were preferred by panelists. Keywords: glucose, hard candy, inverted sugar, nutmeg, sucrose. PENDAHULUAN sebagai tanaman rempah yang memiliki Tanaman pala (Myristica fragans) nilai ekonomi dan multiguna karena hampir merupakan tanaman asli Indonesia yang semua bagian tanaman dapat berasal dari pulau Banda. Pala dikenal dimanfaatkan dalam berbagai industri. 1 Komposisi beberapa senyawa gula dalam pembuatan permen keras dari buah pala - Judith H. Mandei Bagian tanaman pala yang memiliki Permen menurut jenisnya nilai ekonomi yang tinggi adalah biji buah dikelompokkan menjadi dua macam yaitu dan fulinya yang digunakan sebagai bahan permen kristalin (krim) dan permen non industri minuman, makanan, farmasi dan kristalin (amorphous). Permen kristalin kosmetik. Bagian terbesar dari buah pala biasanya mempunyai rasa yang khas dan adalah daging buahnya, namun di daerah- apabila dimakan terdapat rasa krim yang daerah sentra produksi pala, daging buah mencolok. Sedangkan permen non kristalin pala setelah diambil biji dan fulinya, (amorphous) terkenal dengan sebutan kebanyakan belum dimanfaatkan secara without form, berdasarkan teksturnya maksimal. Pemanfaatan terbesar ada

Recently converted files (publicly available):