• Document: Cod. EM4U1 Enzimi Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano
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Cod. EM4U1 Enzimi Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Definizione di enzima Macromolecola con struttura proteica globulare (con ripiegamenti su se stessa che gli conferiscono forma più o meno tondeggiante) sintetizzata dalla cellula stessa capace di svolgere attività catalitica per una specifica reazione biochimica. Attività catalitica: capacità di Influenzare la velocità della reazione restando inalterata nel corso del processo e pronta a ripeterlo una serie innumerevole di volte Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Struttura dell’enzima • Apoenzima (parte proteica) • Coenzima (gruppo prostetico legato all’apoenzima con legame covalente) • Cofattore (ione, molecola organica o inorganica, indispensabili all’attività dell’enzima) • Sito attivo (zona superficiale dell’enzima su cui si instaurano legami specifici: enzima-substrato) Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Fattori che influenzano la velocità di reazione enzimatica • Concentrazione dell’enzima ([E]) • Concentrazione del substrato ([S]) • Temperatura (Q10 = 2) • pH ( ~ 7) Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Classificazione • Ossidoriduttasi (reazioni di ossidoriduzione) • Transferasi (Trasferiscono gruppi funzionali da una molecola all’altra) • Idrolasi (catalizzano reazioni di idrolisi) • Liasi (reazioni di addizione ai doppi legami) • Isomerasi (trasformano un composto nel suo isomero) • Ligasi (formazione di legami con impiego di ATP) Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Enzimi enologici Si conoscono circa 2500 enzimi, di cui una trentina sono utilizzati su scala industriale; nel settore enologico se ne impiegano una decina che svolgono la loro azione su: • Pareti cellulari dell’uva - pectolitici (pectinasi) - di macerazione (cellulasi, emicellulasi, proteasi, …) - estrattivi di aromi (-glicosidasi) • Pareti cellulari dei lieviti ( -glucanasi) • Pareti cellulari dei batteri (lisozima) • Composti organici di estrazione (cinammil-esterasi) Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Enzimi pectolitici Agiscono sulle pectine (pectinasi) che si trovano nel mosto in seguito a pigiatura e pressatura. Queste, per la loro natura chimica e molecolare conferiscono elevata viscosità alla soluzione che rendono difficoltosa, prima la chiarifica dei mosti e poi quella dei vini. L’azione delle pectinasi si orienta sui gruppi-metilici (pectina-metilesterasi) e sui legami polimerici dell’acido galatturonico (protopectinasi). Gli enzimi commerciali sono stati selezionati in modo da dare scarsa produzione di metanolo, e quindi avere spiccata azione depolimerizzante; abbassano notevolmente la viscosità e producono acidi pectici colloidali che si aggregano facilmente e sedimentano con relativa velocità - - - [E] - - - - - - - - - ++ + - - ++ + - ++ + - ++ + - ++ + -+ + -+ + -+ + -+ + -+ + - + +- - - ++ - ++ - ++ - ++ - - - - - Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Azioni delle pectinasi protopectina protopectinasi Ac. pectici colloidali pectina-metilesterasi Ac. pectici solubili Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Enzimi pectolitici commerciali Ditta Enzima AEB Endozym Eclaire - E. Active DAL CIN Pectazina DC - P. Ultra ESSECO Uvazym 1000 S - Uvazym 1000 SL FERRARI Cytolase PLC5 INTEC Biozym p. bianchi IOC Extrazime - Inozime NOVO NORDISK Novoclair FCE G - N. Speed - Ultrazym 100 G LALLEMAND Lalvin C - Lalvin HC OLIVER OGAR Oliver pect Top 20 - O.p. - O.p. Liquid PERDOMINI Zimopec: PML - P110 - P110L TECNOFOOD Microzym: 200 - S liquid VASON Zimaclar - Flottozima L - F. P Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Enzimi di macerazione L’azione principale di questi enzimi si esplica a livello delle pareti cellulari della buccia dell’uva: emicellulasi, cellulasi, proteasi, ecc.. favorendo: • Maggi

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