• Document: SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK COOKIES DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG PISANG KEPOK PUTIH
  • Size: 2.95 MB
  • Uploaded: 2019-03-24 07:46:25
  • Status: Successfully converted


Some snippets from your converted document:

SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK COOKIES DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG PISANG KEPOK PUTIH Mitha Ayu Pratama H.1, Hendrikus Nendra P.2 1 Universitas Katolik Widya Karya / Malang 2 Universitas Katolik Widya Karya / Malang Alamat Korespondensi : Jl. Bondowoso no 2, Telp (0341)553171 E-mail: 1) mitha_ayu_fp@widyakarya.ac.id, 2) hendrikus@widyakarya.ac.id Abstrak Tingginya tingkat konsumsi dan penggunaan tepung terigu dalam pembuatan produk-produk bakery menyebabkan timbulnya upaya penggantian terigu dengan tepung non-terigu, contohnya tepung Pisang Kepok Putih (Musa balbisiana). Penggantian sebagian tepung terigu menyebabkan perubahan pada sifat fisik, kimia dan organoleptik cookies pisang. Penelitian dilakukan untuk mengetahui rasio penambahan tepung pisang Kepok Putih yang menghasilkan cookies pisang yang paling disukai konsumen. Terdapat 5 level perlakuan dalam pembuatan cookies pisang, yaitu perbandingan persentase tepung terigu dan tepung pisang Kepok Putih 100:0 (Kontrol/P1), 75:25 (P2), 50:50 (P3), 25:75 (P4) dan 0:100 (P5). Parameter yang diukur meliputi sifat organoleptik, yaitu uji kesukaan terhadap rasa, kekerasan dan kerenyahan cookies pisang. Data hasil pengujian organoleptik dianalisa menggunakan uji pembobotan untuk menentukan perlakuan terbaik. Perlakuan terbaik yang terpilih adalah P3, dengan persentase tepung terigu:tepung pisang Kepok Putih sebesar 50:50. Pengujian sifat fisik (volume pengembangan, ketebalan, diameter, daya remuk dan daya patah cookies) dan sifat kimia (proximat) hanya dilakukan pada perlakuan kontrol (P1) dan perlakuan terbaik yang terpilih (P3). Data hasil pengujian fisik dianalisa menggunakan uji T independent untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung pisang Kepok Putih terhadap sifat fisik dan kimia cookies pisang. Hasil pengujian fisik menunjukkan bahwa substitusi menggunakan tepung pisang Kepok Putih tidak mempengaruhi diameter, ketebalan dan volume pengembangan cookies. Hasil pengujian kimia menunjukkan penambahan tepung pisang Kepok Putih menyebabkan cookies memiliki kadar air (1,54%) dan protein (5,78%) yang lebih rendah serta memiliki kadar abu (2,25%) dan karbohidrat (69,49%) yang lebih tinggi dibandingkan dengan cookies kontrol/P1. Kata kunci: Cookies, pisang kepok putih, tepung pisang. 1. PENDAHULUAN Tingginya tingkat konsumsi gandum menyebabkan meningkatkan tingkat import gandum di Indonesia. Indonesia berada pada peringkat ke-3 sebagai negara pengimpor gandum terbesar di dunia [1]. Fenomena tersebut menyebabkan timbulnya pemikiran untuk menggantikan sebagian atau keseluruhan terigu dalam pembuatan produk-produk yang berbahan baku terigu tersebut. Terigu banyak dimanfaatkan dalam pembuatan mie, dan produk-produk bakery seperti roti, cake dan biskuit. Biskuit merupakan produk pangan yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu atau tepung jenis lainnya yang ditambahkan gula, lemak serta bahan pengembang dan mengalami proses pemanggangan sebagai proses pematangan. Biskuit terbuat dari adonan yang lunak, berkadar lemak tinggi, memiliki kadar air kurang dari 5%, relatif renyah dan bila dipatahkan penampangnya potongannya bertekstur kurang padat. Departemen Perindustrian RI membagi biskuit dalam empat kelompok, yakni : biskuit keras, cracker, cookies, dan wafer [2]. Cookies dapat dibuat dari tepung selain terigu,salah satu contohnya adalah tepung pisang. Pisang merupakan salah satu buah yang paling sering dikonsumsi di negara tropis dan maupun sub-tropis. Jenis pisang yang ditanam mulai dari pisang untuk olahan (plantain) sampai jenis pisang komersial (banana) yang bernilai ekonomi tinggi [3]. Produksi pisang di Indonesia menempati peringkat tertinggi. Tingginya tingkat produksi pisang menimbulkan permasalah terutama adanya 584 SENASPRO 2017 | Seminar Nasional dan Gelar Produk penumpukan pisang pada saat panen raya. Hal ini menyebabkan timbulnya pemikiran untuk meningkatkan alternatif diversifikasi komoditas pisang dengan pengolahan pisang menjadi tepung pisang. Tepung pisang akan lebih mudah diolah menjadi berbagai macam produk pangan, salah satu diantaranya adalah pengolahan tepung pisang menjadi cookies [4]. Cookies pisang memiliki tingkat penerimaan yang cukup baik dari konsumen [5]. Tepung yang pada umumnya digunakan dalam pembuatan cookies adalah tepung terigu. Dewasa ini, untuk alasan kesehatan terdapat kecenderungan untuk mengurangi dan mengganti tepung terigu dengan jenis tepung lainnya [6]. Cara yang digunakan membuat produk cookies pisang adalah dengan mengganti sebagian dan keseluruhan tepung terigu pada cookies dengan tepung pisang [7]. Penggantian tepung terigu dengan tepung pisang diduga akan menyebabkan perubahan pada sifat fisikdan organoleptik cookies pisang. Oleh karena itu, perlu diteliti rasio penambahan tepung pisang yang tepat sehingga akan dihasilkan cookies pisang deng

Recently converted files (publicly available):