• Document: SKRIPSI. FORMULASI SNACK BAR TINGGI SERAT BERBASIS TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor L), TEPUNG MAIZENA, DAN TEPUNG AMPAS TAHU
  • Size: 2.06 MB
  • Uploaded: 2019-05-17 14:11:31
  • Status: Successfully converted


Some snippets from your converted document:

SKRIPSI FORMULASI SNACK BAR TINGGI SERAT BERBASIS TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor L), TEPUNG MAIZENA, DAN TEPUNG AMPAS TAHU Oleh: FERIANA CHANDRA F24060576 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR FORMULASI SNACK BAR TINGGI SERAT BERBASIS TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor L), TEPUNG MAIZENA, DAN TEPUNG AMPAS TAHU SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh: FERIANA CHANDRA F24060576 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR Judul Skripsi : Formulasi Snack Bar Tinggi Serat Berbasis Tepung Sorgum (Sorghum Bicolor L), Tepung Maizena, dan Tepung Ampas Tahu Nama : Feriana Chandra NIM : F24060576 Menyetujui Bogor, Juli 2010 Pembimbing I, Pembimbing II, (Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS) (Prof. Dr. Ir. Fransiska R. Zakaria, M.Sc.) NIP: 19480409. 197302. 1. 001 NIP: 19490505. 199203. 2. 002 Mengetahui, Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (Dr. Ir. Dahrul Syah) NIP: 19650814. 199002. 1. 001 Tanggal Lulus : Feriana Chandra. F24060576. Formulasi Snack Bar Tinggi Serat Berbasis Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L), Tepung Maizena, dan Tepung Ampas Tahu. Dibawah bimbingan Rizal Syarief dan Fransiska Rungkat Zakaria RINGKASAN Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan produk snack bar yang sehat, kaya serat, dan dapat menjadi pangan fungsional. Selain memanfaatkan aktivitas antioksidan komponen fitokimia dan mineral yang terdapat dalam sorgum, snack bar ini juga memanfaatkan komponen serat pangan yang banyak terkandung dalam tepung ampas tahu. Untuk memperoleh snack bar sorgum ampas tahu yang begizi, disukai dan dapat diterima secara organoleptik, maka dilakukan formulasi snack bar dalam 3 tahap yaitu penentuan formula snack bar (tahap I), penentuan suhu pemanggangan (tahap II), dan pembuatan snack bar (tahap III). Uji organoleptik tahap I dilakukan untuk mendapatkan dua taraf pada variabel perbandingan sorgum dengan maizena, sedangkan uji organoleptik tahap II dilakukan untuk memperoleh formula yang disukai berdasarkan atribut rasa, aroma, tekstur, dan overall. Pada hasil uji organoleptik tahap I diperoleh taraf variabel perbandingan sorgum maizena yang disukai adalah 3:1 dan 1:1. Variabel yang digunakan pada formulasi (tahap III) adalah persentase penambahan tepung ampas tahu (20%, 12%, dan 8%) dan perbandingan antara sorgum maizena (3:1 dan 1:1) yang diperoleh dari uji organoleptik tahap I. Oleh karena itu, pada formulasi ini didapatkan 6 variasi formula. Pemilihan formula terbaik berdasarkan hasil uji rating hedonik, analisis total serat pangan, dan aktivitas antioksidan. Formula- formula tersebut dipanggang pada suhu atas oven 160⁰C dan suhu bawah oven 140⁰C (hasil tahap II). Formula yang paling disukai berdasarkan atribut rasa, aroma, tektur, dan keseluruhan (uji organoleptik tahap II) adalah formula-formula dari variasi dua variabel, yaitu perbandingan sorgum dengan maizena (3:1 dan 1:1) dan persentase penambahan tepung ampas tahu (12% dan 8%) paling disukai. Formula-formula tersebut antara lain: A1B2 (3:1 dan 12%), A2B2 (1:1 dan 12%), A1B3 (3:1 dan 8%), dan A2B3 (1:1 dan 8%). Semakin tinggi persentase penambahan tepung ampas tahu, semakin tinggi kadar total serat pangan. Perbandingan sorgum dengan maizena 3:1 menghasilkan produk dengan kandungan serat pangan lebih tinggi dibandingkan dengan 1:1. Aktivitas antioksidan akan semakin tinggi jika proporsi penambahan sorgum dalam produk tinggi. Formula terbaik pada penelitian ini adalah formula dengan penambahan tepung ampas tahu sebesar 12% dan perbandingan antara sorgum dan maizena 3:1. Selain disukai secara organoleptik, formula ini mengandung total serat pangan 10.68%bk, aktivitas antioksidan 16.59 mg eqivalen vitamin C/100g produk, kadar air 13.21 %bk, mineral 1.65 %bk, protein 9.50 %bk, lemak 16.06 %bk, dan karbohidrat 72.79 %bk. Kandungan mineral Fe, Zn, dan Ca yang terdapat pada formula terbaik berturut-turut adalah 64 ppm, 23 ppm, dan 2046 ppm. Hasil pengukuran warna formula A1B2 adalah L= 59.63, a= +8.23, b= +23.10, dan ⁰Hue= 70.38. Tingkat kekerasan snack bar sorgum ampas tahu terpilih adalah 1600 gram forc

Recently converted files (publicly available):