• Document: QUALITA ALIMENTARE E NUTRACEUTICA DI ORTICOLE COLTIVATE IN BIOLOGICO
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QUALITA’ ALIMENTARE E NUTRACEUTICA DI ORTICOLE COLTIVATE IN BIOLOGICO Luigi Francesco Di Cesare, Roberto Lo Scalzo, Carmela Migliori C.R.A.- I.A.A. Unità di Ricerca per i Processi dell’Industria Agro-Alimentare Via G. Venezian 26, 20133 Milano CONCETTO DI QUALITA’ La qualità di un prodotto è l’insieme delle caratteristiche intrinseche ed estrinseche, che possono essere più o meno accettate dal consumatore. Essa è data dalla somma delle qualità parziali, tra le quali le più importanti per le orticole sono: - La qualità alimentare; - La qualità nutraceutica. QUALITA’ ALIMENTARE La qualità alimentare di una orticola rappresenta la composizione chimico-fisica-organolettica ed è espressa dalla misura delle seguenti valutazioni : - Zuccheri solubili (glucosio, fruttosio, GUSTO saccarosio); - Acidi organici (citrico, malico, ossalico); - pH. ODORE, AROMA - Sostanze volatili (alcoli, aldeidi, esteri, terpeni, ecc.). QUALITA’ ALIMENTARE Metodi analitici ESTRAZIONE ANALISI GC/MS SOSTANZE Microonde + (Gascromatogra VOLATILI resina fia/Spettrometri a di massa) HPLC ZUCCHERI, (Cromatografia Acqua ACIDI ORGANICI Liquida ad alta pressione) Matrice pH pH-metro omogeneizzata QUALITA’ NUTRACEUTICA La qualità nutraceutica si identifica nella misura del contenuto in molecole bioattive, presenti in genere in piccole quantità nelle orticole, che hanno la capacità di esplicare un’azione benefica sulla salute umana. Alcune sostanze nutraceutiche presenti nelle orticole di questo progetto sono: •Licopene (pomodoro) •Vitamina C (melone inodorus, cavolfiore) •Glucosinolati (cavolfiore) •Polifenoli (cavolfiore). QUALITA’ NUTRACEUTICA Metodi analitici ESTRAZIONE ANALISI Miscela solventi (2:1:1) LICOPENE HPLC esano:acetone:etanolo Metanolo a caldo, GLUCOSINOLATI purificazione su resina e HPLC desulfatazione Acido metafosforico al VITAMINA C HPLC 6% POLIFENOLI Reattivo di Folin- Spettrofoto TOTALI Ciocalteau metria POMODORO HF1 Big Red (immaturo) HF1 Aurea (immaturo) var. Giulianova (immaturo, maturo) HF1 Perbruzzo (immaturo, maturo) HF1 Optima (maturo) Tutti i genotipi sono stati coltivati con metodo biologico e tradizionale, sui terreni del CRA-ORA, Monsampolo del Tronto (AP). QUALITA’ ALIMENTARE Sostanze volatili del pomodoro immaturo o insalataro QUALITA’ ALIMENTARE Sostanze volatili del pomodoro maturo +26% QUALITA’ ALIMENTARE Parametri chimico-fisici del pomodoro immaturo o insalataro Zuccheri Acidi organici +16% solubili (mg/100 g p.f.) pH (g/100 g p.f.) GIULIANOVA Imm. Conv 2.70 a 346.31 a 4.34 a Imm. Bio 3.20 b 347.70 a 4.35 a BIGRED Imm. Conv 3.33 b 324.56 a 4.48 a Imm. Bio 2.70 a 349.23 a 4.43 a AUREA Imm. Conv 3.17 a 383.36 b 4.50 a Imm. Bio 3.25 a 344.20 a 4.83 a PERBRUZZO Imm. Conv 2.94 b 389.88 a 4.34 a Imm. Bio 2.24 a 405.46 a 4.35 a QUALITA’ ALIMENTARE Parametri chimico-fisici del pomodoro maturo +21% Zuccheri Acidi organici +25% solubili (mg/100 g p.f.) pH +15% (g/100 g p.f.) GIULIANOVA Mat. Conv 2.87 a 343.68 a 4.40 a Mat. Bio 3.82 b 318.66 a 4.35 a PERBRUZZO Mat. Conv 2.14 a 334.31 b 4.49 a Mat. Bio 2.03 a 286.02 a 4.43 a OPTIMA Mat. Conv 1.88 a 308.69 a 4.29 a Mat. Bio 2.20 b 391.02 b 4.35 a LICOPENE All- trans Cis A CHIMICA -C=C- -C=C- A A A - Carotenoide aciclico - C40H56 - 13 insaturazioni, di cui 11 coniugate - Insolubile in acqua PRODOTTI mg/100 g p.f. Pomodoro fresco immaturo 0.5 FONTI ALIMETA

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