• Document: ELABORACIÓN DE FRUTA EN ALMÍBAR
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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA – LA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y CAPACITACIÓN EN TECNOLOGÍA ALIMENTARIA Y AGROINDUSTRIAL (CICTAAL) ELABORACIÓN DE FRUTA EN ALMÍBAR Dr. Mg. Sc. Ing. AMÉRICO GUEVARA PÉREZ aguevara@lamolina.edu.pe Mg. Sc. Ing. KEIDY CANCINO CHÁVEZ kdcancino@lamolina.edu.pe LIMA - PERU 2015 FRUTAS EN ALMIBAR I. DEFINICIÓN La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico). II. MATERIA PRIMA E INSUMOS 2.1 MATERIA PRIMA: FRUTA ESTADO DE MADUREZ Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia (“pintón”), es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos influirán directamente con la presentación final del producto. CONTENIDO DE AZÚCAR Y ÁCIDO Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se recomienda que estas tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo mas ácido posible. Estas dos características son importantes y contribuyen con la calidad del producto final. CONTENIDO DE PECTINA. Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación, sin embargo, este componente no es un requerimiento indispensable para que la fruta pueda ser destinada al procesamiento de fruta en almíbar. TEXTURA. La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal modo que penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad 2.2 INSUMOS: AZUCAR Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se controlan los grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean transferidos a la materia rpima. Se emplea azúcar blanca refinada. ACIDO CÍTRICO Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH adecuado en el jarabe, y para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado químico de la fruta. ESTABILIZADOR Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. El mas utilizado es la carboximetil celulosa (CMC). HIDROXIDO DE SODIO Se utiliza para el pelado químico en solución con agua y a concentraciones variables de acuerdo a la fruta. SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE SODIO Son conservadores químicos contra mohos y levaduras. 2.3 ENVASES Los productos obtenidos pueden ser envasados en diferente tipos de envases, a saber: - Frascos de vidrio con sus respectivas tapas - Envases metálicos: hojalata, aluminio - Envases plásticos - Envases laminados Los envases a utilizar estarán en función al nivel de tecnología a emplea, tiempo de vida, entre otros. III. MATERIALES Y EQUIPOS 3.1 A NIVEL INDUSTRIAL - Balanza de plataforma. - Balanza analítica (0.01 g de precisión). - Mesas de trabajo de acero inoxidable. - Mesas seleccionadoras. - Mesas clasificadoras. - Equipo de lavado. - Equipo para pelado, cortado, rodajado (dependiendo de la línea de producción). - Tinas de acero inoxidable de lavado. - Ollas con chaqueta de vapor. - Tanque de preparación del almíbar. - Dosificadora de almíbar. - Equipo AD DOC para hacer vacío (exhauster). - Cerradora de frascos. - Selladora de latas. - Autoclave. - Caldero. - Equipo ablandador de agua. - Refractómetro. - p-Hmetro. - Vacuómetro. - Micrómetro. - Entre otros. 4.2 A NIVEL ARTESANAL. - Balanza - Mesas de trabajo. - Ollas o marmitas de acero inoxidable. - Termómetros. - refractómetro - Papel indicador de pH o pH -metro de bolsillo. - Cocina. - Cuchillos. - paletas - tablas de picar - Coladores. - Jarras plásticas graduadas. - Cucharas medidoras. - Entre otros. IV. PROCESO DE ELABORACIÓN DE FRUTA EN ALMIBAR En la Figura 1 se muestra el flujo general de elaboración de frutas en almíbar. A continuación se describen las principales operaciones. a) Recepción En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de acuerdo a los requerimientos del proceso (°Brix, pH, textura, tamaño, color, etc) además del registro de los pesos para un control de rendimientos. La Materia prima que no es procesada inmediatamente, debe ser almacenada en refrigeración, donde se debe controlara la temperatura y Humedad relativa. b) Pesado

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