• Document: DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y ANÁLISIS COMPOSICIONAL DE HARINA DE CÁSCARA DE MANGO, MANGÍFERA INDICA, VARIEDAD CRIOLLO.
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Cientifi-k 2(1),2014. DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y ANÁLISIS COMPOSICIONAL DE HARINA DE CÁSCARA DE MANGO, MANGÍFERA INDICA, VARIEDAD “CRIOLLO”. DETERMINATION OF ANTIOXIDANT CAPACITY AND COMPOSITIONAL ANALYSIS OF SHELL FLOUR MANGO, MANGIFERA INDICA VARIETY "CRIOLLO". Luis Miguel Jibaja Espinoza Exalumno de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial Universidad César Vallejo Recibido: 12 mayo 2014 - Aceptado: 10 julio 2014 RESUMEN El presente trabajo de investigación es de tipo cuantitativo, no experimental descriptivo, cuyo objetivo fue determinar la capacidad antioxidante y la composición química proximal de la harina de cáscara de mango (Mangífera indica) variedad criollo proveniente de la Provincia de Sullana en Piura, obtenido como subproducto de los desechos que se generan en la extracción de pulpa de mango, con la finalidad de promover el aprovechamiento de los desechos de mango criollo. Se usaron cáscaras frescas de mango (Mangífera indica), las cuales se secaron por convección de aire forzado y molidas hasta obtener en su mayoría un diámetro de partícula menor de 0.5 mm. En tanto a la capacidad antioxidante medido por el método del DPPH (1,1- difenil-2-picrilhidrazil), presentó un IC50 (Concentración del extracto al cual inhibe a la mitad el radical DPPH) de 230.81 µL obtenido de la harina de cáscara de mango (Mangífera indica). En el análisis composicional se obtuvieron datos de: 16.88% de humedad, 1.99% de grasa, 5.44% de proteína, 78.60% de E. L. N. (Extracto Libre de Nitrógeno), 11.20% de fibra cruda y 2.84% de ceniza. De esta manera se pudo determinar que los residuos del mango pueden ser aprovechables como un subproducto con características funcionales valiosas para la nutrición. Palabras clave: Capacidad antioxidante, análisis químico proximal, cáscara de mango (Manguifera indica) ABSTRACT This work aims at the determination of antioxidant capacity and chemical composition of the proximal mango peel flour (Mangifera indica) criollo variety from Sullana Province in Piura, obtained as a byproduct of the waste generated in the extraction mango pulp, in order to promote the use of Creole handle waste. Shells fresh mango (Mangifera indica), which were dried by forced air convection and ground to obtain mostly a particle diameter of 0.5 mm were used. As to the antioxidant capacity as measured by the method of DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl), introduced an IC50 (concentration of the extract which inhibits by half the DPPH radical) of 230.81 uL obtained shell flour mango (Mangifera indica). 16.88% moisture, 1.99% fat, 5.44% protein, 78.60% of NFE (nitrogen free extract), 11.20% crude fiber and 2.84% ash: The compositional analysis data were obtained. Thus it was determined that handle waste may be exploitable as a byproduct with valuable functional characteristics for nutrition. Key words: Antioxidant capacity, proximal chemical analysis, Mango peel 62 Jibaja L. Determinación de la capacidad antioxidante... I. INTRODUCCIÓN La industria de alimentos produce tratamientos, lográndose determinar un grandes cantidades de residuos que efecto antioxidante independientemente pueden ser aprovechados de diversas de la fuente de los metabolitos, relación formas. Entre estos residuos se peso harina y volumen de extracción y la encuentran los provenientes de las frutas, concentración del extracto (P<0,05). los cuales pueden ser utilizados en En ninguno de los tratamientos se logró alimentación animal y humana, abonos, evidenciar efectos de pro-oxidación obtención de biogás, en la extracción de estimulados por los extractos aceites esenciales, pectinas, flavonoides, incorporados. Muñoz et al., (2009) entre otros. La presente investigación evaluaron el contenido de compuestos pretende establecer un procedimiento con actividad biológica, determinación de para la elaboración de harina a partir de polifenoles totales, como la actividad las cáscaras de mango (Magnifera indica) antioxidante utilizando la eficiencia antirradical de los polifenoles frente a 1,1- variedad criolla, procedente de la difenil-2-picrilhidrazil (DPPH) radical, en provincia de Sullana, generando un las cáscaras de carambola, tomate de subproducto que puede servir para árbol, guinda, camucamu y su capacidad consumo y estar presente en la dieta de la

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