• Document: TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN DE PASTELES
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TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN DE PASTELES PASTELES Conocidos como tortas, tartas, pasteles, bizcochos, cakes, ponqués, pudines, FORMULACIÓN bizcochuelos, muffins, entre otros. En la elaboración de algunos de estos productos se utilizan leudantes químicos PESADO DE INGREDIENTES como un medio para producir gas para el desarrollo de la estructura, textura, color, volumen y calidad comestible del BATIDO producto horneado. SERVIDO EN MOLDES HORNEO LOS PASTELES Son una mezcla dulce de:  Harina  Azúcar  Grasa  Huevos  Líquidos  Otros ingredientes LOS PASTELES Leudados por: • Incorporación de aire (batido) • Leudado químico = gas CO2  Bicarbonato de sodio/sal ácida  Polvo de hornear • Presión de vapor de agua en el horno CLASIFICACIÓN DE PASTELES A. Batidos: Basado en la grasa- emulsión aceite – agua B. Espumosos: Basado en huevos = propiedades de aireación ‐ Pastel de Ángel (Ángel Food) - clara de huevo = albúmina (se hace sin grasa) ‐ Pastel esponjoso – huevo entero y/o yemas C. Chifón: Combinación de A y B - propiedades de aireación basadas en la clara de huevo y agente químico leudante. La calidad de los pasteles depende de tres factores principales: Estos incluyen:  La adecuación de los distintos ingredientes para el tipo específico de pastel que se elabore.  Las proporciones de los ingredientes en la fórmula.  Los procedimientos de mezclado y horneado. La calidad de los pasteles también depende de que el equipo funcione eficientemente, así como de los trabajadores bien capacitados. LOS INGREDIENTES PAPEL FUNCIONAL DE LOS INGREDIENTES EN LOS PASTELES 1. Endurecedores o formadores de estructura 2. Suavizantes 3. Humectantes 4. Secadores 5. Saborizantes FUNCIONALIDAD DE INGREDIENTES Harina  La harina para la elaboración de pasteles deberá ser de baja proteína, de trigo suave tipo soft de invierno.  Una harina de baja proteína produce paredes de las celdas más delgadas y miga más fina y suave.  El contenido en proteínas debe ser de 8 – 10 %  Preferiblemente clorinada o blanqueada con cloro. TRATAMIENTO DE LA HARINA Blanqueado- clorinado El blanqueo de la harina para tortas o pasteles se hace con cloro gaseoso y se debe realizar directamente en el molino. Se usa principalmente en harinas de trigo blando o suave FUNCIONES DEL CLORINADO • El clorinado modifica las proteínas y particularmente el almidón durante el horneo. • El almidón clorinado se hincha grandemente, aumentando la viscosidad del batido. • Suaviza la proteína. • Ayuda a sostener más azúcar y grasa en el producto. • Reduce el pH de la harina (5.2). Ayuda a prolongar la vida útil del producto. • Incrementa la absorción de agua. FUNCIONES DE LA HARINA • La harina proporciona la estructura debido a los almidones y las proteínas, y al sostenimiento de los otros ingredientes. • Se usa para mantener los demás materiales unidos. • La proteína facilita la viscosidad en el batido, contribuye en menor grado a la estructura del pastel. Proteína = Volumen AZÚCAR  Ablandador: Efecto de ablandamiento sobre la proteína de la harina.  Cremado: Ayuda a la incorporación de aire.  Propiedades lubricantes: En solución, jarabes de azúcar mejora el fluido del batido.  Saborizante: Sabor dulce.  Formación del color de la corteza: Caramelización (color dorado).  Retención de humedad: Aumenta el tiempo de vida útil. TIPOS DE AZÚCARES  Sacarosa  Dextrosa: Azúcar de maíz  Azúcar morena  Melaza  Jarabes invertidos  Jarabe de maíz: Glucosa  Fructosa  Lactosa, jarabe de malta, miel.  Edulcorantes GRASAS Suavizante - lubricación Las grasas mantienen el aire incorporado en el producto terminado, este aire tiene más acción suavizante en las tortas o pasteles que las mismas grasas. Sin embargo la grasa hace el producto final más suave por lo tanto debe considerarse un agente suavizante. En general las propiedades pasteleras de las margarinas presentan buenas ventajas sobre las demás grasas, entre las cuales cabe destacar la presencia de emulsificantes que mejoran notablemente las propiedades lubricantes FUNCIONES DE LAS GRASAS En los procesos de pastelería y en el producto mismo las grasas cumplen funciones muy importantes, entre las cuales se destacan:  Suavizante. 

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