• Document: La fermentazione malolattica
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TECNICA / CANTINA << GESTIONE DELLA FERMENTAZIONE MALOLATTICA MEDIANTE COINOCULO LIEVITI/BATTERI L di M. Tristezza1, L. di Feo2, a fermentazione malo­ vantaggi dell’induzione della economico sia dal punto di vista M. Tufariello3, F. Grieco4, lattica (FML) è la con­ FML con l’inoculo di BML sele­ tecnico­pratico di gestione del­ G. Bleve1, P. Alifano5, versione dell’acido L­ zionati sono un maggiore con­ la cantina [5] e riduce inoltre il F. Grieco1,* malico in acido L­lattico e CO2 trollo sull’avvio e sul completa­ rischio di alterazioni microbio­ attuata da parte dei batteri ma­ mento della degradazione del­ logiche dei vini prodotti [4]. lolattici (BML) a seguito della l’acido malico ed un effetto Va comunque detto che la prati­ loro crescita nel vino. Questo positivo sull’aroma e sul gusto ca della coinoculazione è processo fermentativo provoca del vino. Il momento dell’ino­ un’operazione molto delicata, Microvinificazioni in la disacidificazione del vino, in culo batterico gioca un ruolo da gestire con cura ed estrema laboratorio seguite da quanto un acido di­carbossili­ importante nella definizione attenzione [6] e sulla quale po­ due vinificazioni co, l’acido malico, viene tra­ del profilo sensoriale del vino che informazioni sono disponi­ industriali dimostrano sformato in un acido mono­car­ [2]. Generalmente si racco­ bili in letteratura. un’influenza positiva bossilico quale l’acido lattico. manda l’inoculo dei batteri nel Scopo di questo lavoro speri­ non solo sulle Associate a questo processo av­ vino dopo la fermentazione al­ mentale è stato quello di stu­ tempistiche di lavoro, vengono altre trasformazioni colica (FA), quando la concen­ diare gli effetti a livello fisiolo­ ma anche sul quadro importanti dal punto di vista or­ trazione di zuccheri è bassa. In­ gico e chimico dell’inoculo si­ aromatico ganolettico quali modificazioni fatti, una possibile conseguen­ multaneo in mosto d’uva del del colore, rivelazione di aromi za indesiderata del lievito Saccharomyces cerevisi­ e modificazioni dell’impatto metabolismo eterofermentativo ae e del batterio O. oeni, per lo gustativo [1]. Essa può avvenire dei BML è lo spunto lattico ov­ svolgimento in contemporanea spontaneamente ad opera della vero la degradazione degli zuc­ delle fermentazioni alcolica e flora indigena o mediante l’uti­ cheri con conseguente produ­ malolattica per una sua appli­ lizzo di colture starter selezio­ zione di acido acetico e di acido cazione in condizioni difficili di nate, solitamente appartenenti D­lattico [3]. vinificazione, ovvero, ovvero al­ alla specie Oenococcus oeni. I In vini che al termine delle FA to tenore alcolico e elevata aci­ presentano particolari condi­ dità, tipiche dell’enologia Meri­ 1 CNR – Istituto di Scienze delle zioni chimico­fisiche come ele­ dionale. Produzioni Alimentari (ISPA), U.O. vato livello di etanolo, carenze S - Lecce; 2 Enocentro Distribuzione s.r.l, nutrizionali, pH basso, elevati Risultati Lecce; tenori di SO2 molecolare, ren­ 3 CNR - Istituto per la Microelettro- nica e Microsistemi, U.O.S Lecce; dono difficile lo sviluppo dei Microvinificazioni 4 CNR-ISPA, U.O. Bari; BML si consiglia il coinoculo Sviluppo delle popolazioni mi­ 5 Dipartimento di Scienze e Tec- (inoculo simultaneo di lieviti e crobiche durante la fermenta­ nologie Biologie ed Ambientali, Università del Salento, L

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