• Document: IL GIARDINO FITOALIMURGICO
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IL GIARDINO FITOALIMURGICO per la valorizzazione delle piante spontanee ”Ecco, io vi dò ogni pianta che fa seme, su tutta la superficie della terra e ogni albero fruttifero, che fa seme: questi vi serviranno per cibo. E a tutti gli animali della terra e a tutti gli uccelli del cielo e a tutto ciò che sulla terra si muove, e che ha in sé anima vivente, Io do l’erba verde per cibo”. E così fu. (Genesi 1, 29-30) “Quando sia passato tutto gennaio, spunteranno le erbe e gli uomini si aiuteranno” (Angelo Beolco, detto Ruzzante, “Dialogo facetissimo” scena prima). Introduzione Un tempo era normale utilizzare le piante sponta- nee, anzi le erbe dei campi erano una componente integrante e insostituibile per il sostentamento delle popolazioni, in particolare di quelle rurali. Oggi, fortunatamente, non assistiamo più nel nostro Paese a problemi di fame, però non si è persa la tradizione di andare per erbe nei campi. L’impiego delle piante spontanee in cucina è da sempre ben radicato nella nostra regione, anche se in molti casi detto impiego e relativi saperi sono ad appannaggio unicamente delle persone più anziane. La valorizza- zione della flora spontanea e dei suoi usi in cucina Sonchus oleraceus rappresenta una vera e propria operazione di salva- guardia della biodiversità intesa nella sua accezione più ampia; la biodiversità infatti non è data solo dal definito fitoalimurgia. Il termine “alimurgia” è numero di specie presenti in una zona, ma com- stato coniato da Giovanni Targioni-Tozzetti nel 1767 prende anche i modi con cui le piante si coltivano per indicare lo studio delle soluzioni da ricercare e si utilizzano in cucina, i modi con cui vengono in caso di urgenza alimentare (alimenta urgentia = chiamate, le innumerevoli storie che hanno accom- alimurgia)”: l’alimurgia è quindi “la disciplina che pagnato il percorso parallelo di uomo e piante. Dice si occupa di ricercare quanto può essere utile nel infatti Breda (2001): “Quando assieme alle piante caso di necessità alimentare”. avremo conservato anche i saperi, la memoria, le Questo termine è stato riproposto più recentemen- parole, l’affetto ad esse legato, e saremo capaci di te da Oreste Mattirolo nel 1918, con l’aggiunta del comunicarlo alle generazioni future, allora potremo prefisso “fito” che rende il termine più preciso e ne dire di aver salvato davvero tutta la biodiversità”. definisce meglio il campo di interesse. Il termine in Non a caso è crescente l’interesse per l’etnobotani- ogni caso al momento non è riportato nei dizionari ca: salvando questi “saperi” si salva anche l’identità della lingua italiana. culturale delle popolazioni. Chi conosce le erbe spontanee le considera una Non si può in sostanza conservare la biodiversità risorsa perché arricchiscono la tavola di nuovi senza conservare i “saperi” con i quali è nata. Il sapori, forti, amarissimi o delicati, talvolta sco- progresso tecnologico, del resto, ha determinato, nosciuti nella cucina tradizionale. Queste pian- oltre all’erosione genetica, anche l’erosione della te danno al palato sensazioni rustiche, arcaiche, diversità culturale: nelle campagne restano ormai grezze, non raffinate, dimenticate dalla selezione pochi anziani depositari di antiche tecniche coltu- operata dall’uomo che ha privilegiato altri aspetti rali, di tradizioni, di rituali, ecc., retaggio prezioso (la resa, la qualità, …), appiattito le caratteristiche di secoli di esperienza e di civiltà rurale. organolettiche dei cibi e addomesticato i gusti. L’utilizzo alimentare delle piante spontanee è stato La riproposizione di questo sapere è un’operazione culturale complessa in quanto coinvolge molte competenze e richiede la collaborazione di agro- nomi, botanici, studiosi delle tradizioni, dei dialetti, storici, e soprattutto richiede l’aiuto delle persone anziane depositarie di tutto questo complesso di saperi che deve essere organizzato e riproposto alle nuove generazioni ormai inserite in un mondo globalizzato e omologato. Del resto il consumatore attento vuol trovare nel piatto, oltre al cibo, anche un ric

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