• Document: Point Critique de Maîtrise (de contrôle) Mettre en place des éléments de maîtrise des dangers = un plan HACCP
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IV- L’HACCP IV-1 Introduction Le concept HACCP HACCP = HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT Analyse des dangers Point Critique de Maîtrise (de contrôle) Mettre en place des éléments de maîtrise des dangers = un plan HACCP Le codex alimentarius de l’OMS (Organisation mondiale de la santé) définit la démarche HACCP comme un système d’analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise (FAO (Food and agriculture organization) / WHO (World Health Organization)). Origine du HACCP • développement aux USA pour la NASA, par la Pillsbury Company (1959). • éviter les particules de nourriture pouvant interférer avec le matériel électrique • nourriture des cosmonautes indemne d’agents pathogènes amélioration des conditionnements, aliments compacts ou « coatés » Mise en œuvre de l’HACCP L A Son cahier des charges : Norme NF V01-006 , avec le fascicule de documentation T FD V01-006 R A Avec des pré requis énumérés en conformité selon le C codex alimentarius. A B L’HACCP est recommandé comme « référence » dans de I nombreux décrets et arrêtés (ministériels). L I Exemple: l’arrêté du 29 septembre 1997 (JO du 23 T octobre) qui fixe les conditions d’hygiène applicables dans E les établissements de restauration collective à caractère social. L « Les établissements doivent procéder à des A autocontrôles réguliers, afin de vérifier la conformité : … Pour définir ces autocontrôles, se baser sur les principes T de la méthode HACCP ». R A - Le plan HACCP concerne tous les dangers… C A - toutes les étapes sont concernées … B I Il faut prendre en compte le transport jusqu’au client, L (l’HACCP est spécifique d’une entreprise). I T E Le 14 juin 2005 IV-2 Mise en place d’un HACCP = 7 principes et 12 étapes 1. Structuration de l’équipe HACCP et définition du champ de l’étude 2. description du produit 3. identification de l’utilisation attendue 4. diagramme de fabrication et flux de production 5. vérification du diagramme et des flux sur place Principe 1 6. analyse des dangers Principe 2 7. détermination des CCP Principe 3 8. fixation des limites critiques Principe 4 9. mise en place de procédures de surveillance Principe 5 10. mise en place de mesures correctives Principe 6 11. établissement de documents et d’enregistrements Principe 7 12. vérification du système HACCP 2- 1 Les étapes 1 à 5 du HACCP 1- Constitution de l’équipe HACCP et définition du champ de l’étude -Equipe pluridisciplinaire L’ensemble des chefs de ligne pour des expertises diverses : microbiologie, technologie, connaissance des procédés, analyse des résidus et des contaminants. Une aide pour les aspects législatifs…dans l’entreprise, mais aussi au-dehors, Le responsable = organisation de l’équipe et du travail. 2- Description du produit Spécifications aussi précises que possibles du produit fini. Relever les paramètres en rapport avec la sécurité du produit : - température de conservation - pH - La teneur en eau. - teneur en sel ou en additifs… - identification de l’utilisation attendue - cuisson avant consommation ? Exploitation de production de champignon de paris Nom du produit Champignon de Paris (Agaricus bisporus) Champignons cueillis à la main, Soit triés en fonction de leur taille, de leur Description calibre, Soit de leur maturité. (en pieds coupés ou pieds longs). Provenance Lorraine Conditions de conservation Avec un film protecteur en chambre froide. Durée et température de 8 jours maximum conservation 4°C Utilisation prévue Consommation directe. Au détail, en vrac, en cagettes ou paniers 100 Emballage % bois. Provenance, 15 Kcal / champignon, riche en Etiquetage vitamines et protéines, pauvre en lipides. Rincer avant consommation. Utilisateurs visés Grossistes (70%), particuliers. 4- Établissement d’un diagramme de fabrication et d’un flux de production 1°) diagramme de fabrication - Lister TOUTES les matières premières, - Lister toutes les opérations séquentielles (numéros) : éventuellement recyclage de produits, retour de produits… -Lister tout les intrants : eau, matériaux de conditionnements, d’emballage + TOUT ce qui peut r

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