• Document: Čisté mlékařské kultury a jejich využití v potravinářství Bakalářská práce
  • Size: 1.18 MB
  • Uploaded: 2019-02-13 18:08:21
  • Status: Successfully converted


Some snippets from your converted document:

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Čisté mlékařské kultury a jejich využití v potravinářství Bakalářská práce Vedoucí práce: Vypracovala: Ing. Táňa Lužová, Ph.D. Iveta Urbanová Brno 2015 Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem práci Čisté mlékařské kultury a jejich využití v potravinářství vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědoma, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle § 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Brně dne: ……………………….. …………………………………………………….. podpis Poděkování Tímto bych chtěla poděkovat zejména Ing. Táni Lužové, Ph.D. za ochotu, cenné rady a připomínky, které mi poskytovala v průběhu vytváření bakalářské práce. Dále bych chtěla poděkovat mému příteli, rodině a přátelům, kteří mi byli po celou dobu oporou. ABSTRAKT Bakalářská práce je zaměřena na charakterizaci čistých mlékařských kultur a způsoby jejich využití při výrobě kysaných mléčných výrobků, sýrů, fermentovaných masných výrobků, při výrobě fermentované zeleniny, fermentovaných nápojů a dalších fermentovaných potravin. Jelikož se kultury používají nejčastěji při zpracovávání mléka, jsou zde uvedeny základní požadavky na mléko. Důraz je kladen na jednotlivé typy kultur, jejich parametry a jednotlivé mikroorganismy v ČMK. Dále je popsána příprava a vedení ČMK. V neposlední řadě se práce zabývá druhy komerčních forem kultur, inhibičními látkami, probiotiky, prebiotiky a synbiotiky. Klíčová slova: mléko, čisté mlékařské kultury, mikroorganismy, fermentované potraviny, probiotika ABSTRACT The aim of the bachelor thesis is characterization of dairy starter cultures and their use for fermented milk products, cheese production, fermented sausages, fermented vegetables, fermented beverages and other fermented foods. These starters are commonly used in milk processing, therefore there are basic milk requirements listed in this thesis. The thesis is emphasising the particular culture types, their parameters and individual microorganisms in starter cultures. Subsequently this thesis describes production of typical commercial starter cultures. And last but not least, this thesis deals with kinds of commercial culture types, inhibitors, probiotics, prebiotics and synbiotics. Keywords: milk, dairy starter cultures, microorganisms, fermented foods, probitics OBSAH 1 ÚVOD ....................................................................................................................... 8 2 CÍL PRÁCE .............................................................................................................. 9 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED ........................................................................................ 10 3.1 Mléko a jeho význam ve výživě člověka ......................................................... 10 3.2 Požadavky na jakost konzumního mléka ......................................................... 11 3.2.1 Celkový počet mikroorganismů ................................................................ 12 3.2.2 Počet somatických buněk.......................................................................... 13 3.2.2.1 Mastitida ............................................................................................ 13 3.2.3 Rezidua inhibičních látek.......................................................................... 14 3.3 Charakteristika čistých mlékařských kultur ..................................................... 15 3.4 Význam čistých mlékařských kultur ................................................................ 16 3.4.1 Zdravotní význam .....................................

Recently converted files (publicly available):