• Document: Procesamiento de Frutas y Hortalizas
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Procesamiento de Frutas y Hortalizas MANUAL TEÓRICO-PRÁCTICO DEL MÓDULO PROCESAMIENTO DE FRUTA Y HORTALIZAS Carrera: Procesamiento Industrial de Alimentos Derechos Reservados D.R. © 2008, Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio, sin autorización por escrito del Conalep. Primera Edición Calle 16 de Septiembre No. 147 Nte., Col. Lázaro Cárdenas, Metepec, Edo. De México, C.P. 52148 Procesamiento de Frutas y Hortalizas 2 Índice I. Mensaje al alumno 6 II. Como utilizar este manual 6 III. Propósito del módulo 8 IV. Normas de Competencia Laboral 8 V. Especificaciones de evaluación 8 VI. Mapa curricular del módulo 9 Capítulo 1 Acondicionar la materia prima para el procesamiento de frutas y hortalizas 10 Mapa curricular de la unidad de aprendizaje 11 1.1.1 Frutas y hortalizas. 12 • Definición. 12 • Clasificación. 12 • Recepción y selección 13 1.1.2 Lavado de frutas y hortalizas 14 • Técnicas 14 • Equipos 14 • Propósito del lavado 16 • Indicadores de fallas en el proceso de lavado 17 • Consecuencias de un mal lavado 18 1.2.1 Operación de procesos físicos. 22 • Escaldado 22 • Reducción de tamaño 25 • Separación 27 • Balance 34 1.2.2 Inhibición enzimática 35 • Enzima 35 • Enzimas Comerciales 36 1.2.3 Control de proceso. 37 • Cálculo de tiempo de enfriamiento. 37 • Estándares de producción. 37 • Manejo de condiciones 40 • Registros e informes 41 Resumen 42 Autoevaluación de conocimientos 42 Capítulo 2 Preparación y conservación de frutas y hortalizas al natural 44 Mapa curricular de la unidad de aprendizaje 45 2.1.1 Operación de maquinaria y equipo de refrigeración. 46 • Equipo y cámaras de refrigeración estáticas. 46 • Equipo e instalaciones de refrigeración dinámica. 46 • Reglamentos de seguridad e higiene. 47 2.1.2 Refrigeración de frutas y hortalizas. 48 • Enfriamiento con aire forzado 48 • Hidroenfriamiento 48 • Enfriamiento al vacío 49 • Envasado y empacado. 49 2.1.3 Contr

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